Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Упёк представляет собой разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой готового хлеба в момент выхода из печи, выраженную в процентах к массе тестовой заготовки. Это наиболее значительная технологическая затрата в хлебопекарном производстве, достигающая в зависимости от вида изделия величины от 6 до 14 процентов.
Физическая сущность упёка заключается в обезвоживании поверхностного слоя тестовой заготовки, который при выпечке превращается в корку. Процесс выпечки сопровождается интенсивным испарением влаги из теста и удалением летучих веществ в газовую среду пекарной камеры. Формирование корки является неизбежным следствием теплообмена между тестовой заготовкой и высокотемпературной средой печи.
Снижение упёка на 0,5 процента обеспечивает экономию приблизительно 2,5 килограмма муки на каждую тонну выпекаемого хлеба. При этом чрезмерное снижение упёка недопустимо, поскольку приводит к образованию тонких и бледных корок, ухудшающих качество готового изделия.
Формула расчёта упёка имеет следующий вид: упёк равен произведению разности масс тестовой заготовки и горячего хлеба на сто, делённому на массу тестовой заготовки. Для каждого сорта хлеба существует оптимальная величина упёка, обеспечивающая требуемую толщину корок и органолептические характеристики изделия.
Исследования, проведённые специалистами ВНИИХП, установили количественный состав веществ, обусловливающих упёк. При выпечке ржаного хлеба распределение потерь следующее: вода составляет 94,88 процента, спирт 1,46 процента, диоксид углерода 3,27 процента, летучие кислоты 0,31 процента, альдегиды 0,08 процента от общей массы упёка.
В процессе выпечки из тестовой заготовки удаляется до 80 процентов спирта, 20 процентов летучих кислот и практически вся углекислота. Эти вещества образуются в результате жизнедеятельности бродильной микрофлоры и биохимических превращений компонентов теста. Интенсивность их удаления зависит от температурного режима выпечки и проницаемости формирующейся корки.
Испарение влаги происходит не только через поверхность корки в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги перемещается внутрь изделия благодаря явлению термовлагопроводности. В первом периоде выпечки, когда образование корки только начинается, термовлагопроводность играет значительную роль, и упёк в этот момент сравнительно невелик.
Корка открытой поверхности хлеба образуется преимущественно за счёт влагоотдачи в газовую среду пекарной камеры (80–85 процентов) и только на 15–20 процентов вследствие термовлагопроводности. Боковые и нижняя корки формового хлеба, контактирующие с поверхностью формы, формируются в большей степени благодаря перемещению влаги внутрь мякиша.
Масса тестовой заготовки оказывает существенное влияние на величину упёка. С увеличением массы изделия упёк закономерно снижается, что объясняется уменьшением удельной поверхности. Практические данные показывают, что мелкоштучные изделия массой 50–100 граммов имеют упёк 10–14 процентов, тогда как крупные буханки массой 1,5–2,0 килограмма характеризуются упёком 5,5–9 процентов в зависимости от способа выпечки.
Удельная поверхность, представляющая собой отношение площади поверхности к массе или объёму изделия, является важнейшим параметром. При равной массе заготовок упёк тем выше, чем больше удельная поверхность хлеба. Однако не вся поверхность хлеба равнозначна с точки зрения влагоотдачи.
Наибольшее значение для величины упёка имеет активная поверхность хлеба. У подового хлеба активной является вся поверхность за вычетом нижней, соприкасающейся с подом печи. У формового хлеба активной считается только та поверхность, которая не контактирует с боковыми стенками и дном формы.
Боковые и нижняя корки формового хлеба, а также нижняя корка подового хлеба образуются в значительной степени благодаря термовлагопроводности. По этой причине при выпечке формового хлеба упёк всегда ниже, чем при выпечке подового хлеба той же массы. Конфигурация хлебных форм также существенно влияет на упёк через изменение площади активной поверхности.
Температура среды пекарной камеры во втором периоде выпечки оказывает большое влияние на упёк. Чем выше тепловые напряжения на поверхности выпекаемой заготовки, тем интенсивнее происходит испарение влаги и тем больше упёк. При этом следует учитывать, что высокая температура пекарной камеры во втором периоде лишь незначительно ускоряет прогрев мякиша, поскольку тепло передаётся от уже нагретой корки.
Выпечку целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры. Снижение температуры не отражается отрицательно на быстроте пропекания изделия, так как тепло передаётся мякишу от ранее нагретой до 150–170 градусов Цельсия корки, но при этом уменьшается толщина корки и значительно снижается упёк.
Степень увлажнения среды пекарной камеры и тестовой заготовки существенно влияет на величину упёка. Чем выше относительная влажность паровоздушной среды и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и меньше обезвоживается корка, следовательно, тем меньше упёк.
Продолжительность выпечки и плотность посадки тестовых заготовок на под печи также влияют на упёк при выпечке изделий одного сорта. Чем плотнее посадка кусков теста или форм на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идёт выпечка и меньше упёк за счёт уменьшения теплообмена между изделиями.
Применение увлажнения среды пекарной камеры является эффективным способом снижения упёка. В первой зоне печи создаётся высокая относительная влажность воздуха до 80 процентов при температуре 110–120 градусов Цельсия. Продолжительность этого периода составляет 2–3 минуты для пшеничных изделий.
Конденсация водяных паров на поверхности тестовой заготовки приводит к образованию тонкого слоя клейстеризованного крахмала. Это замедляет образование корки и снижает упёк. Кроме того, при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования, что ускоряет прогрев заготовки и способствует увеличению объёма изделия.
Опрыскивание тестовых заготовок водой перед посадкой в печь снижает упёк за счёт увеличения влажности поверхностного слоя. Эта операция выполняется вручную с помощью пистолетов-разбрызгивателей или автоматически при помощи устройств, связанных кинематически с приводом печи.
Опрыскивание готовых изделий водой перед выходом из печи позволяет снизить упёк на 0,5 процента. Обработка проводится на четвёртой люльке перед выгрузкой или на последнем участке конвейерной печи. Такая операция не только снижает упёк, но и улучшает состояние поверхности изделия, придавая корке глянец.
Для снижения затрат на упёк процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры. Во втором периоде выпечки, когда температура пекарной камеры значительно выше температуры поверхности корки, она лишь незначительно ускоряет прогрев мякиша. Снижение температуры в последней зоне до 180 градусов Цельсия уменьшает толщину корки и упёк без замедления процесса выпечки.
Оптимальный режим выпечки пшеничных изделий включает три последовательных стадии. Первая стадия протекает при высокой относительной влажности до 80 процентов и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды 110–120 градусов Цельсия. Продолжительность этой стадии составляет 2–3 минуты. Тестовые заготовки высаживаются на под, нагретый до 250–260 градусов Цельсия.
Вторая стадия характеризуется высокой температурой и несколько пониженной относительной влажностью газовой среды. На этом этапе образуется корка, закрепляются объём и форма изделий. Третья стадия представляет собой завершающий этап выпечки с менее интенсивным подводом теплоты при температуре около 180 градусов Цельсия, что приводит к снижению упёка.
При выпечке ржаных сортов хлеба различают две основные стадии: интенсивный прогрев теста в первой половине выпечки и последующее допекание в зоне с пониженной температурой. Максимальный подвод тепла к ржаному тесту должен быть обеспечен в первой зоне печи, поскольку объём ржаного теста при прогревании увеличивается незначительно.
Температура среды пекарной камеры в начале процесса выпечки ржаного хлеба должна составлять около 300 градусов Цельсия, а относительная влажность 30–40 процентов. Во второй половине выпечки температуру снижают до 170–180 градусов Цельсия для уменьшения толщины корки и упёка.
Подовые сорта хлеба рекомендуется выпекать с обжаркой в первой зоне печи. Обжарка осуществляется при температуре 320–350 градусов Цельсия в течение 4–5 минут, после чего тестовые заготовки выпекаются при температуре 230–250 градусов Цельсия, а допекаются в зоне с температурой 180 градусов Цельсия.
В процессе обжарки на поверхности куска теста создаётся тонкая корочка, задерживающая внутри него газы и ароматические вещества. Ржаной хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет гладкую блестящую корку, хорошие вкусовые свойства и интенсивный аромат.
Контроль величины упёка осуществляется весовым методом на конкретной печи по ассортименту изделий. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжительность выпечки, температуру в пекарной камере и по возможности температуру в центре мякиша в конце выпечки. Проверку упёка рекомендуется проводить 2–3 раза в неделю.
Перед выпечкой взвешивают тестовые заготовки, а после неё готовые изделия, находящиеся на одной люльке печи или расположенные ступенчато на двух-трёх люльках. В печах с ленточным подом взвешивают куски теста и готовые изделия, размещённые в одном ряду по ширине пода. Желательно обеспечивать равномерность упёка на люльке или поду печи, иначе пропечённость изделий и масса их будут различными.
В хлебопекарной промышленности нормируется оптимальная величина упёка для каждого вида изделия применительно к местным условиям. Чрезмерное снижение упёка ухудшает состояние корок, они становятся тонкими и бледными. Повышение упёка приводит к утолщению корок и снижению выходной массы изделия.
Величина каждой потери и затраты контролируется весовым способом. Наиболее часто контролируют упёк, поскольку он является крупнейшей технологической затратой. Усушку проверяют 1–2 раза в квартал, остальные потери и затраты определяют 1–2 раза в год, так как их величина при установившемся технологическом режиме сравнительно постоянна.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.