Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Усушка представляет собой уменьшение массы готового изделия в результате испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду и выражается в процентах к массе горячего хлеба в момент выхода из печи. Процесс потери массы начинается незамедлительно после извлечения продукции из пекарной камеры и продолжается на протяжении всего периода хранения до реализации.
Температура поверхности корки в момент выхода из печи достигает 180°C, в то время как температура в центре мякиша составляет 96-98°C. Влажность корки близка к нулю вследствие интенсивного испарения воды при выпечке, тогда как влажность мякиша на один-два процента превышает исходную влажность теста. Подобный температурный градиент и разница влажности между различными слоями изделия создают условия для интенсивного массопереноса влаги из центральных частей к периферии.
Процесс потери массы подразделяется на два различных периода с различными механизмами протекания. Первый период характеризуется высокой интенсивностью усыхания и длится от момента выхода продукции из печи до достижения температурного равновесия между изделием и окружающей средой. Основным фактором интенсивного усыхания в этот период является значительная разница температур между коркой и мякишем, а также высокая температура изделия, ускоряющая перемещение влаги изнутри к поверхности.
Второй период начинается после остывания изделия до температуры окружающей среды и характеризуется значительно меньшей скоростью потери массы, которая становится практически постоянной. В этот период усыхание определяется преимущественно разностью парциальных давлений водяного пара на поверхности корки и в окружающем воздухе. Продолжительность и интенсивность первого периода оказывают решающее влияние на суммарные потери массы изделия.
Нормы усушки хлебобулочных изделий регламентируются технологическими инструкциями предприятий и основываются на рекомендациях научно-исследовательских институтов хлебопекарной промышленности. Величина допустимой усушки зависит от типа изделия, способа выпечки, массы, рецептуры и условий хранения. Предприятия определяют фактические показатели усушки опытным путем для каждого наименования продукции с учетом особенностей технологического процесса и оборудования.
Срок годности хлебобулочных изделий регламентируется действующими стандартами и техническими условиями. Для ржаного хлеба из обдирной и обойной муки установлен срок реализации 36 часов с момента выемки из печи, для пшеничного хлеба из сортовой муки – 24 часа, для мелкоштучных изделий массой менее 200 граммов – 16 часов. Данные сроки включают время нахождения продукции на предприятии, транспортировку и реализацию в торговой сети.
Величина потери массы хлебобулочных изделий при охлаждении и хранении определяется сложным взаимодействием технологических, рецептурных и климатических факторов. Понимание механизмов влияния каждого из этих факторов позволяет оптимизировать технологический процесс для минимизации потерь при сохранении качественных характеристик продукции.
Температура воздуха в остывочном отделении является наиболее значимым фактором, определяющим скорость охлаждения и величину усушки изделий. Чем ниже температура воздуха, тем быстрее изделие охлаждается до температуры окружающей среды и тем короче продолжительность первого периода усушки с максимальной интенсивностью. Повышение температуры на пять градусов Цельсия увеличивает усушку на 0,3-0,5 процента. Оптимальным для естественного охлаждения считается диапазон 18-25°C.
Относительная влажность воздуха непосредственно влияет на интенсивность испарения влаги с поверхности изделий. При повышении относительной влажности от 60 до 80 процентов усушка снижается на 0,4-0,6 процента. Оптимальной для хранения хлеба считается относительная влажность 75 процентов, обеспечивающая баланс между минимизацией усушки и предотвращением развития микроорганизмов. Избыточная влажность более 85 процентов создает благоприятные условия для развития плесени.
Скорость воздушного потока оказывает существенное влияние на интенсивность теплообмена и массообмена между изделием и окружающей средой. В первый период усыхания целесообразно обдувание изделий воздухом со скоростью 0,3-0,5 метров в секунду, что ускоряет охлаждение и сокращает длительность первого периода. После остывания хлеба интенсивная вентиляция увеличивает потери массы, поэтому скорость воздушного потока следует уменьшить до 0,1-0,2 метров в секунду.
Влажность мякиша хлеба оказывает прямое влияние на величину усушки. Чем выше влажность изделия, тем интенсивнее происходит потеря массы при прочих равных условиях. Увеличение влажности мякиша хлеба из ржаной обойной муки на два процента вызывает увеличение усушки при хранении в течение четырех часов на 0,26-0,42 процента, а при хранении семь часов – на 0,42-0,50 процента. Данная зависимость учитывается при установлении норм усушки для различных видов изделий.
Между величинами упека при выпечке и усушки при хранении существует обратная зависимость. Подовый хлеб имеет упек более высокий (8-8,5 процентов), чем формовой хлеб той же массы (6-8 процентов), вследствие большей площади поверхности, контактирующей с пекарной камерой. По этой причине усушка формового хлеба оказывается больше по сравнению с подовым при идентичных условиях хранения. Данный эффект необходимо учитывать при расчете выхода готовой продукции.
Установлено, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше относительная величина усушки вследствие уменьшения отношения площади поверхности к объему изделия. Мелкоштучные изделия массой менее 200 граммов имеют максимальное соотношение площади поверхности к объему, что обеспечивает интенсивное испарение влаги и приводит к усушке 4-5 процентов. Чем больше удельный объем изделия, тем больше площадь внутренней поверхности пор, с которой происходит испарение влаги, что увеличивает суммарные потери массы.
Минимизация усушки хлебобулочных изделий достигается применением различных технологических приемов, направленных на ускорение охлаждения в первый период и создание оптимальных условий хранения во второй период. Выбор конкретного метода определяется производственными возможностями предприятия, ассортиментом продукции и экономическими соображениями.
Традиционный метод предполагает размещение изделий на решетчатых полках или стеллажах для обеспечения циркуляции воздуха вокруг каждого изделия. Хранилище должно быть светлым, сухим, чистым и вентилируемым, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Необходимо избегать сквозняков, отрицательно влияющих на состояние корки и мякиша. Продолжительность естественного охлаждения составляет от 90 до 240 минут в зависимости от массы, формы и условий хранения.
Метод основан на обдувании продукции охлажденными воздушными потоками в специальных термоизолированных камерах. Горячий воздух отбирается в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционере по рециркуляционной схеме, затем возвращается в охладитель. Процесс длится около 60-90 минут. Преимуществами являются более высокая скорость остывания продукции, компактные размеры охладительных систем и значительно меньший процент усушки.
Инновационная технология основана на резком снижении температуры кипения воды при соответствующем разрежении. Изделие помещают в вакуум, происходит закипание воды, которая забирает тепло, необходимое для перехода в газообразное состояние. Метод позволяет сократить время охлаждения с 90 минут до 5-10 минут, одновременно улучшая структуру и срок хранения продукции. Усушка снижается до 1,5-2 процентов.
Завертывание изделий во влагонепроницаемую обертку замедляет черствение и уменьшает усушку. Используют парафинированную бумагу, целлофан, полиэтиленовую пленку толщиной не менее 50 микрометров. Материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными и способными свариваться при нагревании для заклеивания швов упаковки. Упаковка возможна только при достижении температуры в центре мякиша 30-35°C.
Помещение для охлаждения готовых изделий должно быть спроектировано с соблюдением следующих условий: наличие эффективной вентиляции и циркуляции воздуха, наличие фильтрации воздуха для предотвращения обсеменения спорами плесени, поддержание постоянной влажности 75 процентов и температуры 20-25°C. Именно в процессе остывания может произойти микробиологическое обсеменение поверхности из пыли в воздухе или от ручных манипуляций при укладке.
Современные производства применяют спиральные кулеры, представляющие собой основное звено технологического процесса. Оборудование позволяет существенно сократить занимаемую площадь по сравнению с линейными системами, обеспечивает непрерывность процесса без технологических остановок. Быстрое остывание исключает развитие бактерий и снижает усушку, выпечка остается пышной и воздушной.
Изделия следует укладывать на лотки неплотно, обеспечивая расстояние между буханками для циркуляции воздуха. Не рекомендуется укладка в несколько рядов и размещение круглого хлеба на ребро. Изделия должны сохранить форму и не деформироваться. Плотная укладка препятствует равномерному охлаждению и увеличивает длительность первого периода усушки.
Необходимо составить температурно-временную карту процессов для каждого изделия и строго ее придерживаться. Контролируется температура в центре мякиша, температура и влажность воздуха в остывочном отделении, скорость воздушного потока, время охлаждения до требуемых значений. Отклонения от установленных параметров приводят к увеличению усушки или недостаточному охлаждению для последующей упаковки.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.