Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Качество хлебопекарной муки определяется комплексом физико-химических показателей, которые непосредственно влияют на технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Технологи хлебопекарных предприятий должны учитывать эти параметры при составлении производственных рецептур и планировании технологических режимов.
Согласно действующему стандарту ГОСТ 26574-2017, пшеничная хлебопекарная мука характеризуется следующими основными показателями: влажность, качество клейковины (определяемое на приборе ИДК), число падения (автолитическая активность), зольность или белизна, крупность помола, цвет, запах и вкус. Каждый из этих параметров контролируется специальными методами и имеет установленные нормативные значения.
Важно для технолога
С введением ГОСТ 26574-2017 с 1 января 2019 года ужесточены требования к качеству клейковины и числу падения. Клейковина должна иметь показатели ИДК от 45 до 90 единиц (от 45 до 95 для обойной муки). Число падения для муки высшего и первого сортов должно быть не менее 200 секунд.
Органолептические показатели оцениваются в первую очередь при приемке сырья. Мука должна обладать свойственным ей слабым мучным запахом без посторонних примесей, вкус слегка сладковатый без горечи и кислоты. Цвет муки определяет сорт: экстра и высший сорт имеют белый или кремовый оттенок, первый сорт белый с желтоватым оттенком, второй сорт белый с серов атым или желтоватым оттенком.
Влажность муки определяют по методу высушивания согласно ГОСТ 9404-88. Навеску муки массой от 3 до 5 граммов высушивают в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 40 минут. Влажность рассчитывают по разности массы до и после высушивания. В производственных условиях применяют экспресс-влагомеры, позволяющие получить результат за несколько минут.
Простой органолептический метод оценки влажности: сжать горсть муки в ладони. Если образуется комок, который не рассыпается при разжатии руки, влажность муки повышенная. Сухая мука нормальной влажности слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони.
Влажность муки оказывает существенное влияние на выход готовой продукции и требует обязательного учета при планировании производства. Повышенная влажность муки ведет к снижению выхода хлеба, так как содержит меньше сухих веществ на единицу массы.
Согласно ГОСТ 26574-2017, максимальная влажность пшеничной хлебопекарной муки составляет 15,5 процента. Для муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, влажность должна быть не более 14,5 процента. Превышение этих норм приводит к сокращению сроков хранения и риску микробиологической порчи.
Для расчета необходимого количества воды при замесе теста заданной влажности используют формулу, учитывающую массу сырья в натуре и массу сухих веществ. При влажности муки выше нормы количество воды для замеса теста должно быть уменьшено пропорционально избытку влаги в муке.
Внимание технологов
В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов и микроорганизмов. Такая мука хуже хранится и быстрее теряет свои хлебопекарные свойства. Необходим строгий контроль условий хранения: температура не выше 25°С, относительная влажность воздуха не выше 70 процентов.
При снижении влажности муки ниже нормы мука обладает повышенной водопоглотительной способностью, и количество воды для замеса теста должно быть увеличено. Это связано с тем, что белковые вещества муки и крахмал в более сухом состоянии способны связывать больше воды при гидратации.
Сухая мука с влажностью ниже нормы обладает повышенной водопоглотительной способностью. Это связано с тем, что белковые вещества муки и крахмал в сухом состоянии способны связывать больше воды при замесе теста. Технологу необходимо корректировать количество воды с учетом этого фактора для получения теста нормальной консистенции.
Мука способна связывать воду до уровня равновесной влажности около 40 процентов. Все количество воды сверх этого значения является свободной водой в тесте, которая определяет влажность теста и консистенцию полуфабрикатов.
Клейковина представляет собой комплекс белков муки, образующийся при замесе теста в результате набухания глиадина и глютенина в воде. Качество клейковины является одним из основных показателей, определяющих хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Сырая клейковина содержит от 60 до 70 процентов воды и от 30 до 40 процентов сухого вещества. При высушивании получают сухую клейковину, которая на 80-85 процентов состоит из белков. С введением ГОСТ 26574-2017 основное внимание уделяется не количеству, а качеству клейковины, определяемому на приборе ИДК.
Качество клейковины оценивают на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины) согласно ГОСТ 27839-2013, который измеряет глубину погружения индентора в образец клейковины под действием определенной нагрузки. Результат выражается в условных единицах прибора ИДК.
Согласно ГОСТ 26574-2017, клейковина в пшеничной хлебопекарной муке сортов экстра, высший, крупчатка, первый и второй должна иметь показатели ИДК от 45 до 90 единиц. Для обойной муки допускается диапазон от 45 до 95 единиц ИДК. Клейковина с показателями за пределами этих значений не соответствует требованиям стандарта.
Практические рекомендации
Интенсивность и продолжительность замеса теста должны регулироваться в зависимости от показателей ИДК клейковины. Для муки с ИДК 45-60 единиц (сильная клейковина) продолжительность замеса в дежах составляет 15-20 минут, для муки с ИДК 65-80 единиц (средняя клейковина) 10-15 минут, для муки с ИДК 85-90 единиц (удовлетворительная клейковина) 8-10 минут.
Клейковина с низкими показателями ИДК (45-60 единиц) обладает высокой упругостью и эластичностью, обеспечивая тесту хорошую способность удерживать углекислый газ при брожении. Тесто из такой муки требует интенсивного замеса для полного развития клейковинного каркаса. При недостаточном замесе изделия получаются малого объема с плотным недостаточно разрыхленным мякишем.
Клейковина с высокими показателями ИДК (близкими к 90 единицам) менее упругая и может не обеспечивать достаточную формоустойчивость теста при длительном брожении. Тесто быстрее разжижается, расплывается, теряет форму. Для компенсации необходимо применять укрепляющие улучшители, увеличивать количество обминок теста, сокращать продолжительность брожения полуфабрикатов.
При наличии на предприятии муки с разными характеристиками клейковины рекомендуется муку с более сильной клейковиной направлять на замес опары, где продолжительность брожения составляет 3-5 часов, а муку с более слабыми показателями использовать на замес теста, которое бродит меньше времени.
Автолитическая активность муки характеризует способность собственных ферментов муки расщеплять сложные вещества на более простые водорастворимые соединения. Этот показатель имеет решающее значение для хлебопекарных свойств ржаной муки и очень важен для оценки пшеничной муки.
Для характеристики автолитической активности используют показатель числа падения, определяемый на приборе Хагберга-Пертена согласно ГОСТ 27676-88. Метод основан на измерении вязкости водно-мучной суспензии при прогревании на кипящей водяной бане. Число падения измеряется в секундах и представляет собой время свободного погружения штока-мешалки в клейстеризованную суспензию.
Согласно действующему стандарту ГОСТ 26574-2017, для пшеничной хлебопекарной муки установлены следующие минимальные значения числа падения: для муки экстра, высший сорт, крупчатка и первый сорт не менее 200 секунд, для муки второго сорта не менее 180 секунд, для обойной муки не менее 160 секунд. Оптимальное значение числа падения для высокосортной муки составляет от 230 до 300 секунд.
При числе падения ниже установленных норм мука обладает повышенной автолитической активностью. Это означает высокую активность амилолитических ферментов, которые интенсивно расщепляют крахмал с образованием декстринов и сахаров. Тесто из такой муки получается излишне липким, изделия имеют темный заминающийся мякиш с кисловатым вкусом.
Критический показатель
Мука с числом падения менее 160 секунд часто получается из морозобойного или проросшего зерна. Такую муку необходимо смешивать с мукой нормального качества или использовать закваски для подкисления теста с целью инактивации избыточно активных ферментов. Использование муки с низким числом падения без корректировки приводит к браку продукции.
Мука с числом падения выше 330 секунд характеризуется низкой автолитической активностью. Недостаточная активность ферментов приводит к слабому накоплению сахаров, необходимых для питания дрожжей. Хлеб из такой муки получается бледным, малого объема, с сухим быстро черствеющим мякишем.
Для корректировки муки с высоким числом падения применяют хлебопекарные улучшители с ферментами амилолитического действия. Дозировка амилазных препаратов обычно составляет от 0,001 до 0,003 процента к массе муки. Также рекомендуется увеличить продолжительность брожения полуфабрикатов и повысить температуру теста на 2-3 градуса Цельсия.
Число падения тесно связано с газообразующей способностью муки и интенсивностью брожения теста. Мука с числом падения на нижней границе нормы обладает хорошей газообразующей способностью за счет достаточного образования сахаров из крахмала. Однако чрезмерно высокая активность ферментов может приводить к ослаблению клейковинного каркаса и разрушению структуры теста.
Мука с высоким числом падения характеризуется недостаточной газообразующей способностью. Тесто бродит медленнее, имеет меньший объем несмотря на наличие достаточного количества сахаров в рецептуре. Это связано с тем, что дрожжи не могут эффективно развиваться без достаточного количества продуктов ферментативного расщепления крахмала.
При поступлении муки с отклонениями от средних показателей качества технолог или начальник лаборатории хлебозавода вносит соответствующие изменения в рецептуру и технологию производства. Все изменения должны быть зафиксированы в журнале рецептур и технологических указаний с указанием причин корректировки и подписью ответственного лица.
Температура теста при замесе является одним из важнейших технологических параметров, влияющих на активность дрожжей и ферментов. Температуру воды для замеса теста рассчитывают с учетом температуры муки, температуры производственного помещения и желаемой начальной температуры теста.
При использовании муки с показателями клейковины на верхней границе нормы (ИДК 85-90 единиц) рекомендуется снижать начальную температуру теста на 2-3 градуса Цельсия. Пониженная температура замедляет развитие брожения и ферментативную активность, что позволяет компенсировать более слабые свойства клейковины. Для муки с сильной клейковиной (ИДК 45-60 единиц) температуру теста можно поддерживать на оптимальном уровне или повысить на 1-2 градуса.
Продолжительность замеса напрямую влияет на развитие клейковинного каркаса теста. При интенсивном замесе происходит захват микропузырьков воздуха, которые в дальнейшем формируют структуру мякиша. Чем дольше тесто замешивают на второй скорости тестомесильной машины, тем сильнее происходит развитие клейковины.
По мере увеличения продолжительности интенсивного воздействия на тесто улучшается его формоустойчивость и газоудерживающая способность. Одновременно происходит отбеливание теста за счет окисления пигментов муки кислородом воздуха. Однако чрезмерно длительный замес может привести к разрушению клейковинного каркаса.
Признаки готовности теста
Окончание замеса определяется по качеству теста, которое должно быть однородным с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Тесто должно легко отставать от стенок дежи, иметь гладкую поверхность без комков непромешанной муки. Для контроля можно использовать пробное растягивание небольшого кусочка теста в тонкую полупрозрачную пленку.
Хлебопекарные улучшители позволяют компенсировать недостатки качества муки и стабилизировать технологический процесс. Для укрепления клейковины с высокими показателями ИДК применяют окислители на основе аскорбиновой кислоты в дозировке от 0,005 до 0,01 процента к массе муки. Аскорбиновая кислота укрепляет структуру белковой молекулы за счет образования дисульфидных связей.
При использовании муки с повышенной автолитической активностью (низким числом падения) эффективно применение заквасок, которые подкисляют тесто и инактивируют избыточно активные ферменты. Влажность опары рекомендуется делать на 1-3 процента выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке и активизирует набухание клейковины.
При работе с мукой разной влагоемкости требуется корректировка влажности теста. Влагоемкость характеризует реальную способность муки связывать воду и может различаться у разных партий муки одного и того же сорта. Одна мука берет больше воды, другая меньше по различным причинам.
Для муки с повышенной влагоемкостью необходимо увеличивать влажность теста на 0,5-1,0 процента по сравнению с рецептурной. Для муки с пониженной влагоемкостью влажность теста соответственно снижают. При первом замесе из новой партии муки рекомендуется не вносить сразу всю воду, а оставить около 10-15 процентов и доливать по мере замеса при необходимости.
При поступлении муки на хлебопекарное предприятие проводится входной контроль качества сырья. Каждая партия муки должна сопровождаться товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения от предприятия-изготовителя.
В качественном удостоверении для пшеничной муки указываются следующие показатели: цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт муки, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, качество клейковины с указанием показателей ИДК, число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности.
Работники отдела технического контроля или лица, выполняющие их функции, проводят визуальный осмотр тары, проверяют наличие сопроводительных документов, отбирают пробы для лабораторного анализа. Пробы отбирают от каждой партии муки в количестве, достаточном для проведения всех необходимых анализов.
В лаборатории хлебопекарного предприятия определяют органолептические показатели муки, проводят анализ влажности, при необходимости контролируют качество клейковины на приборе ИДК, определяют число падения. Результаты входного контроля заносят в журнал контроля качества сырья с указанием даты поступления, номера партии, наименования поставщика и всех определенных показателей.
При обнаружении отклонений показателей качества муки от нормативных значений начальник лаборатории или технолог принимает решение о возможности использования данной партии муки в производстве. Если показатели находятся в допустимых пределах согласно ГОСТ 26574-2017, разрабатывают технологические мероприятия по корректировке процесса производства.
Муку с недопустимыми отклонениями качества направляют на возврат поставщику или используют для производства непрофильной продукции после согласования с руководством предприятия. Все случаи возврата муки оформляются актом с указанием конкретных показателей несоответствия и ссылками на нормативную документацию.
Требования к хранению муки
Муку следует хранить в сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре не выше 25 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха не выше 70 процентов. Помещение для хранения должно быть чистым, стены побелены или облицованы плиткой, пол плотный без щелей. Мешки с мукой укладывают на поддоны штабелями высотой не более 12 рядов.
Пшеничная мука высших сортов непосредственно после помола может не обладать в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их после выдерживания на складе в течение некоторого времени. Этот процесс называется созреванием муки. Для пшеничной муки высоких сортов рекомендуется выдержка в течение 15-30 дней.
В процессе созревания происходят изменения в белково-протеиназном и углеводно-амилазном комплексах муки. Улучшаются хлебопекарные свойства муки, увеличивается объемный выход хлеба и улучшается пористость мякиша. Мука второго сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки созревания не требуют.
Созревание муки можно ускорить путем продувания или аэрирования теплым воздухом при температуре около 25 градусов Цельсия. Однако естественное созревание муки при правильном хранении обеспечивает более стабильное качество и лучшие хлебопекарные свойства.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.