Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Закал колбасных изделий представляет собой технологический дефект, характеризующийся образованием уплотненного обезвоженного слоя в прилегающей к оболочке зоне батона. Дефект наиболее часто встречается при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, реже при изготовлении варено-копченых изделий. Согласно действующим нормативным документам, допустимая толщина уплотненного слоя не должна превышать 3 миллиметров.
Визуально закал проявляется как темное плотное кольцо на поперечном разрезе батона, при этом центральная часть сохраняет мягкую консистенцию и повышенную влажность. Органолептические характеристики продукции с выраженным закалом существенно ухудшаются: поверхностный слой приобретает жесткую структуру, затрудняется снятие оболочки, нарушается монолитный рисунок на срезе.
Образование закала толщиной свыше 3 мм приводит к браку продукции, так как препятствует дальнейшему обезвоживанию центральных слоев фарша. Это создает благоприятные условия для развития нежелательной микрофлоры внутри батона.
Механизм формирования закала основан на нарушении баланса процессов внутренней и внешней диффузии влаги в мясном фарше. При правильно организованной сушке скорость перемещения влаги из центральных слоев батона к поверхности соответствует интенсивности ее испарения с поверхности оболочки.
На начальной стадии при чрезмерно интенсивном испарении влаги с поверхности батона происходит быстрое обезвоживание прилегающего к оболочке слоя фарша. Влажность поверхностного слоя снижается до 14-18 процентов при том, что во внутренних слоях она остается на уровне 28-35 процентов.
При дальнейшем обезвоживании поверхностного слоя происходит уплотнение белковой матрицы фарша, значительное снижение паропроницаемости этой зоны. Формируется кольцо закала — плотный барьер, препятствующий миграции влаги изнутри батона. Градиент влажности между центром и периферией достигает 10-13 процентных пунктов.
Основной причиной образования закала является несоблюдение параметров влажностно-температурного режима на этапе сушки колбасных изделий. Критическим фактором выступает недостаточная относительная влажность воздуха в сушильной камере на начальных стадиях процесса. При снижении влажности ниже 75 процентов интенсивность испарения с поверхности батона значительно превышает скорость диффузии влаги из внутренних слоев.
Резкие перепады температуры, особенно при переходе от стадии ферментации к основной сушке, также способствуют развитию дефекта. Понижение температуры более чем на 2 градуса за сутки или изменение относительной влажности более чем на 3-5 процентов приводит к нарушению баланса влагопереноса.
Неравномерное распределение скорости движения воздуха в объеме сушильной камеры создает зоны с различными условиями обезвоживания. Участки с повышенной скоростью воздушного потока, превышающей рекомендуемые 0,1-0,2 метра в секунду, характеризуются интенсивным испарением влаги. Малая загрузка сушильных камер (менее 50 процентов объема) усугубляет проблему неравномерности условий.
Предотвращение образования закала начинается с правильной организации начального периода сушки сырокопченых колбас. В течение первых 5-7 суток необходимо поддерживать относительную влажность воздуха на уровне 81-82 процентов при температуре 11-13 градусов. Такие условия обеспечивают умеренную интенсивность испарения влаги с поверхности.
Переход от начальной стадии к основной сушке осуществляется плавно. Рекомендуемая скорость уменьшения относительной влажности составляет не более 2 процентов за сутки, температуры — не более 1 градус в сутки. На стадии основной сушки, продолжительностью 16-17 суток, поддерживается влажность 76 процентов с допуском плюс-минус 2 процента и температура 11-12 градусов.
Равномерная загрузка сушильной камеры имеет важное значение для профилактики закала. Рекомендуется заполнять не менее 70-80 процентов рабочего объема, равномерно распределяя рамы с колбасой по высоте и площади камеры. Расстояние между батонами должно обеспечивать свободную циркуляцию воздуха — не менее 5-7 сантиметров.
Периодическая перестановка рам в процессе сушки позволяет компенсировать неравномерность условий в разных зонах камеры. Рекомендуется каждые 5-7 суток перемещать рамы из участков с более интенсивным воздухообменом в зоны с менее активной циркуляцией.
При обнаружении признаков начинающегося закала возможно применение корректирующих мероприятий. Снижение скорости сушки, повышение влажности до 78-80 процентов на несколько суток, вакуумирование способствуют перераспределению влаги. Полное восстановление при выраженном закале практически невозможно.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.