Компактное оглавление и навигация
Справочные таблицы
Основные изменения ГОСТ Р 51705.1-2024
| Аспект изменения | ГОСТ Р 51705.1-2001 | ГОСТ Р 51705.1-2024 | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Область применения | Общие требования к пищевым производствам | Детализация всех этапов цепи создания пищевой продукции, включая хранение и транспортировку | Распространение требований на логистические компании и склады |
| Терминология | Базовые определения | Расширенный перечень терминов, гармонизация с ISO 22000-2019 | Единообразное понимание требований всеми участниками |
| ППОПМ | Не предусмотрено | Введены производственные программы обязательных предварительных мероприятий | Усиление контроля на этапах, предшествующих ККТ |
| Мониторинг | Базовые требования | Усиленные процедуры контроля и документирования | Повышение эффективности системы контроля |
| Обучение персонала | Общие рекомендации | Конкретные требования к подготовке и сертификации | Обязательность профессиональной подготовки специалистов |
Семь принципов ХАССП
| Принцип | Описание | Практическая реализация | Документирование |
|---|---|---|---|
| 1. Анализ рисков | Идентификация и оценка биологических, химических и физических опасностей | Составление реестра опасных факторов для каждого этапа производства | Матрица анализа рисков, процедуры оценки |
| 2. Определение ККТ | Выявление критических контрольных точек с помощью дерева принятия решений | Установление точек контроля, где можно предотвратить опасность | Блок-схемы производства, протоколы определения ККТ |
| 3. Критические пределы | Установление измеримых границ для каждой ККТ | Определение минимальных и максимальных значений параметров | Рабочие листы ХАССП с указанием пределов |
| 4. Мониторинг | Система наблюдения за ККТ для подтверждения их контролируемости | Регулярные измерения, проверки, наблюдения | Журналы мониторинга, протоколы измерений |
| 5. Корректирующие действия | Меры по устранению отклонений и их причин | Немедленные действия при выходе за критические пределы | Процедуры корректирующих действий, отчеты о нарушениях |
| 6. Верификация | Проверка эффективности системы ХАССП | Внутренние аудиты, анализ записей, калибровка оборудования | Планы верификации, отчеты аудитов |
| 7. Документирование | Ведение записей, подтверждающих функционирование системы | Создание и поддержание всей документации ХАССП | Руководство по ХАССП, журналы, инструкции |
Обязательные документы системы ХАССП
| Категория документов | Наименование | Периодичность ведения | Ответственный |
|---|---|---|---|
| Основные документы | Политика в области безопасности пищевой продукции | Пересмотр 1 раз в год | Руководство предприятия |
| Приказ о создании группы ХАССП | При изменении состава группы | Руководитель | |
| План ХАССП (рабочие листы) | Актуализация при изменениях | Группа ХАССП | |
| Журналы контроля | Журнал контроля температуры холодильного оборудования | Ежедневно | Повар, кладовщик |
| Журнал здоровья сотрудников | Ежедневно | Ответственный за персонал | |
| Журнал санитарного состояния | Ежедневно | Заведующий производством | |
| Журнал входного контроля сырья | При каждой поставке | Материально ответственное лицо | |
| Процедуры | Процедура анализа рисков | При разработке новых продуктов | Технолог |
| Процедура корректирующих действий | При нарушениях | Ответственный по ХАССП | |
| Процедура внутреннего аудита | Не реже 1 раза в год | Внутренний аудитор |
Штрафы за нарушения требований ХАССП в 2025 году
| Тип нарушения | Статья КоАП РФ | ИП | Юридические лица | Должностные лица |
|---|---|---|---|---|
| Нарушение санитарно-эпидемиологических требований (простое) | 6.3 ч.1 | 500 - 1 000 руб. | 10 000 - 20 000 руб. | 500 - 1 000 руб. |
| Нарушение требований к производственному контролю | 6.3 ч.2 | 50 000 - 150 000 руб. | 200 000 - 500 000 руб. | 50 000 - 150 000 руб. |
| Нарушение требований техрегламентов (простое) | 14.43 ч.1 | 20 000 - 30 000 руб. | 100 000 - 300 000 руб. | 10 000 - 20 000 руб. |
| Нарушение с причинением вреда здоровью | 6.3 ч.3 | 500 000 - 1 000 000 руб. | 500 000 - 1 000 000 руб. | 300 000 - 500 000 руб. |
| Нарушение техрегламентов с угрозой безопасности | 14.43 ч.2 | 30 000 - 40 000 руб. | 300 000 - 600 000 руб. | 20 000 - 30 000 руб. |
Этапы внедрения системы ХАССП
| Этап | Длительность | Основные мероприятия | Результаты |
|---|---|---|---|
| 1. Подготовительный | 2-4 недели | Создание группы ХАССП, обучение персонала, анализ производства | Приказ о группе ХАССП, план работ |
| 2. Анализ и планирование | 4-6 недель | Анализ рисков, составление блок-схем, определение ККТ | Матрица рисков, карта ККТ |
| 3. Разработка документации | 6-8 недель | Создание процедур, инструкций, журналов контроля | Комплект документов ХАССП |
| 4. Внедрение | 4-6 недель | Обучение персонала, запуск системы мониторинга | Действующая система ХАССП |
| 5. Верификация | 2-4 недели | Внутренний аудит, корректировка системы | Отчет аудита, план улучшений |
| 6. Сертификация | 2-3 недели | Подготовка к внешнему аудиту, получение сертификата | Сертификат соответствия ХАССП |
Полное оглавление статьи
1. Введение и актуальность
2. Нормативно-правовая база
3. Принципы и методология
4. Практическое внедрение
5. Контроль и аудит
6. Отраслевые особенности
Введение: Система ХАССП как основа пищевой безопасности
Актуальность системы ХАССП в 2025 году
В условиях растущих требований к качеству и безопасности пищевой продукции система ХАССП становится критически важным инструментом для предприятий пищевой отрасли. С вступлением в силу нового ГОСТ Р 51705.1-2024 с 1 ноября 2024 года, требования к системам управления качеством пищевых продуктов существенно ужесточились и приведены в соответствие с международными стандартами.
Система ХАССП обеспечивает комплексный подход к управлению рисками на всех этапах производственного процесса - от получения сырья до реализации готовой продукции потребителю. По данным Роспотребнадзора, внедрение принципов ХАССП стало обязательным с 15 февраля 2015 года для всех предприятий пищевой промышленности и с 1 января 2021 года для предприятий общественного питания.
- Снижение количества пищевых отравлений на 40-60% при правильном внедрении
- Сокращение производственных потерь на 25-35%
- Повышение доверия потребителей и партнеров
- Соответствие международным требованиям для экспорта
Международная практика применения
Система ХАССП признана Комиссией Кодекса Алиментариус как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. В США, Канаде и странах ЕС наличие системы ХАССП является обязательным требованием для работы пищевых предприятий.
Российская система ХАССП гармонизирована с международными стандартами ISO 22000:2018 и базируется на принципах, разработанных NACMCF (Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям пищевых продуктов США).
Нормативно-правовая база системы ХАССП
Основные нормативные документы
Правовую основу применения системы ХАССП в России составляют следующие документы:
- ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" - основной технический регламент, устанавливающий обязательность применения принципов ХАССП
- ГОСТ Р 51705.1-2024 "Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП" НОВЫЙ
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции"
- Федеральный закон №52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"
Ключевые изменения ГОСТ Р 51705.1-2024
Основные нововведения в ГОСТ Р 51705.1-2024:
- Расширение области применения - стандарт распространяется на все этапы цепи создания пищевой продукции, включая хранение, транспортировку и реализацию
- Новая терминология - введены термины из ГОСТ Р ИСО 22000-2019, обеспечивающие гармонизацию с международными стандартами
- ППОПМ - введены производственные программы обязательных предварительных мероприятий как дополнение к традиционным ККТ
- Усиленные требования к мониторингу - более строгие процедуры контроля и документирования
- Требования к персоналу - конкретизированы требования к обучению и квалификации специалистов по ХАССП
Связь с международными стандартами
Российская система ХАССП интегрирована с ключевыми международными стандартами:
| Стандарт | Область применения | Связь с ХАССП |
|---|---|---|
| ISO 22000:2018 | Системы менеджмента безопасности пищевой продукции | Включает принципы ХАССП как обязательный элемент |
| FSSC 22000 | Сертификация систем безопасности пищевых продуктов | Основан на ISO 22000 с дополнительными требованиями |
| BRC Global Standard | Глобальный стандарт безопасности пищевых продуктов | Требует внедрения системы ХАССП |
| IFS Food | Международный стандарт пищевых продуктов | Базируется на принципах ХАССП |
Семь принципов системы ХАССП
Система ХАССП построена на семи основополагающих принципах, которые обеспечивают комплексный подход к управлению безопасностью пищевых продуктов:
Принцип 1: Анализ опасностей
Проведение анализа рисков включает идентификацию потенциальных биологических, химических и физических опасностей, которые могут возникнуть на каждом этапе производства пищевой продукции.
- Биологические: патогенные микроорганизмы, вирусы, паразиты, токсины
- Химические: пестициды, тяжелые металлы, аллергены, моющие средства
- Физические: осколки стекла, металлические частицы, посторонние предметы
Принцип 2: Определение критических контрольных точек (ККТ)
Критические контрольные точки - это этапы производственного процесса, на которых можно применить меры контроля для предотвращения, устранения или снижения опасных факторов до приемлемого уровня.
Для определения ККТ используется "дерево принятия решений" - логическая последовательность вопросов:
- Существуют ли превентивные меры контроля данной опасности?
- Предназначен ли данный этап специально для устранения или снижения вероятности возникновения опасности до приемлемого уровня?
- Может ли загрязнение достичь недопустимого уровня или возрасти до недопустимого уровня?
- Устранит ли последующий этап выявленную опасность или снизит вероятность ее возникновения до приемлемого уровня?
Принцип 3: Установление критических пределов
Для каждой ККТ устанавливаются критические пределы - измеримые критерии, которые должны выполняться для обеспечения контроля опасного фактора в ККТ.
| Параметр | Примеры критических пределов | Методы измерения |
|---|---|---|
| Температура | Пастеризация: 72°C в течение 15 секунд | Калиброванные термометры |
| pH | pH < 4,6 для кислых продуктов | pH-метры, индикаторные полоски |
| Активность воды (aw) | aw < 0,85 для предотвращения роста патогенов | Измерители активности воды |
| Время | Выдержка при определенной температуре | Таймеры, системы мониторинга |
Принцип 4: Система мониторинга
Мониторинг представляет собой запланированную последовательность наблюдений или измерений для оценки того, находится ли ККТ под контролем. Система мониторинга должна обеспечивать:
- Своевременное обнаружение потери контроля в ККТ
- Предоставление информации для корректировки процесса
- Документирование результатов для последующей верификации
- Возможность принятия корректирующих действий
Принцип 5: Корректирующие действия
Корректирующие действия должны быть разработаны для каждой ККТ в случае отклонения от установленных критических пределов. Они включают:
- Немедленные действия: остановка процесса, изоляция продукции
- Оценка продукции: определение безопасности продукции, произведенной при отклонении
- Устранение причины: выявление и исправление причины отклонения
- Предотвращение повторения: меры по предотвращению повторного возникновения
Принцип 6: Верификация
Верификация включает методы, процедуры, испытания и другие оценки, помимо мониторинга, которые определяют соответствие плану ХАССП. Верификация включает:
- Валидацию плана ХАССП
- Калибровку измерительного оборудования
- Анализ записей мониторинга
- Внутренние аудиты системы
- Анализ жалоб потребителей
- Микробиологические исследования
Принцип 7: Ведение документации и записей
Эффективная система документации демонстрирует применение всех предыдущих принципов. Документация должна включать:
- Политика в области безопасности пищевой продукции
- План ХАССП с описанием всех ККТ
- Процедуры анализа рисков
- Рабочие листы ХАССП
- Записи мониторинга ККТ
- Записи корректирующих действий
- Записи верификации
- Документы по обучению персонала
Практическое внедрение системы ХАССП
Предварительные этапы
Перед началом разработки системы ХАССП необходимо выполнить пять предварительных этапов:
| Этап | Описание | Результат |
|---|---|---|
| 1. Создание группы ХАССП | Формирование многодисциплинарной команды специалистов | Приказ о создании группы, назначение ответственных |
| 2. Описание продукции | Детальное описание всех видов продукции и их характеристик | Спецификации продукции, технические условия |
| 3. Определение предполагаемого использования | Описание целевых групп потребителей и способов использования | Анализ потребителей и способов употребления |
| 4. Составление блок-схемы процесса | Детальное описание всех этапов производственного процесса | Блок-схемы производства для каждого вида продукции |
| 5. Подтверждение блок-схемы на месте | Верификация соответствия схемы реальному производству | Протокол подтверждения блок-схемы |
Документооборот и ведение записей
Эффективная система документооборота является критически важным элементом ХАССП. Документы должны быть:
- Доступными: всем сотрудникам, которым они необходимы для работы
- Актуальными: регулярно пересматриваться и обновляться
- Контролируемыми: иметь четкую систему версионности и утверждения
- Архивируемыми: храниться в течение установленного срока
Организация системы мониторинга
Система мониторинга ККТ должна обеспечивать непрерывный контроль критических параметров. Основные требования к мониторингу:
- Периодичность: частота измерений должна обеспечивать своевременное обнаружение отклонений
- Ответственность: назначение конкретных лиц, ответственных за мониторинг каждой ККТ
- Калибровка: регулярная поверка измерительного оборудования
- Регистрация: обязательное документирование всех результатов измерений
- Автоматические системы контроля температуры с сигнализацией
- Беспроводные датчики с передачей данных в реальном времени
- Программное обеспечение для автоматического ведения журналов
- Мобильные приложения для оперативного контроля
Отраслевые особенности применения ХАССП
Пищевое производство
В пищевой промышленности система ХАССП применяется с учетом специфики конкретного производства. Типичные ККТ для различных отраслей:
| Отрасль | Основные ККТ | Критические параметры | Особенности контроля |
|---|---|---|---|
| Молочная промышленность | Пастеризация, охлаждение, упаковка | Температура, время выдержки, pH | Контроль патогенной микрофлоры |
| Мясопереработка | Термообработка, охлаждение, посол | Температура, концентрация соли, aw | Предотвращение роста Listeria, Salmonella |
| Хлебопечение | Выпечка, охлаждение, упаковка | Температура выпечки, влажность | Контроль плесневых грибов |
| Консервное производство | Стерилизация, герметизация | Температура, давление, время | Предотвращение ботулизма |
Общественное питание
В сфере общественного питания система ХАССП имеет свои особенности, связанные с разнообразием готовых блюд и короткими сроками реализации:
- Входной контроль сырья: проверка качества и безопасности поступающих продуктов
- Контроль температурных режимов: при хранении, приготовлении и раздаче блюд
- Санитарное состояние: контроль чистоты помещений, оборудования и персонала
- Сроки реализации: контроль времени хранения готовых блюд
- Приемка и хранение скоропортящихся продуктов (температура < 6°C)
- Тепловая обработка мясных и рыбных блюд (температура в центре > 75°C)
- Охлаждение готовых блюд (до 6°C в течение 2 часов)
- Поддержание температуры при раздаче (горячие блюда > 65°C)
Торговля и логистика
Согласно новому ГОСТ Р 51705.1-2024, требования ХАССП распространяются на предприятия, занимающиеся хранением, транспортировкой и реализацией пищевой продукции:
| Этап | Основные риски | Меры контроля | Документирование |
|---|---|---|---|
| Складское хранение | Нарушение температурных режимов, перекрестное загрязнение | Контроль температуры, товарное соседство | Журналы температурного режима |
| Транспортировка | Температурные нарушения, механические повреждения | Рефрижераторный транспорт, контроль упаковки | Накладные с температурными данными |
| Розничная торговля | Превышение сроков годности, нарушение условий выкладки | Ротация товара, контроль сроков | Журналы проверки сроков годности |
Контроль и аудит системы ХАССП
Внутренний аудит
Внутренний аудит является обязательным элементом системы ХАССП и должен проводиться с установленной периодичностью для проверки эффективности системы. Основные этапы внутреннего аудита:
- Планирование аудита: составление программы, определение области проверки
- Подготовка аудиторов: назначение квалифицированных специалистов
- Проведение аудита: проверка документации, интервью с персоналом, наблюдение за процессами
- Анализ результатов: выявление несоответствий и возможностей для улучшения
- Отчетность: составление отчета с рекомендациями
- Последующие действия: разработка плана корректирующих мероприятий
- Полный аудит системы - не реже 1 раза в год
- Аудит отдельных процессов - по графику или при изменениях
- Внеплановые аудиты - при серьезных нарушениях или жалобах
Государственный контроль и надзор
Контроль за соблюдением требований ХАССП осуществляет Роспотребнадзор. В 2025 году наблюдается значительное ужесточение контрольных мероприятий:
- Увеличение количества внеплановых проверок
- Проверка фактического функционирования системы, а не только документации
- Применение риск-ориентированного подхода
- Возможность дистанционного контроля электронных журналов
Типичные нарушения, выявляемые при проверках:
- Отсутствие или неполнота документации ХАССП
- Несоответствие фактических процессов описанным в документах
- Нарушение температурных режимов
- Отсутствие записей мониторинга ККТ
- Неподготовленность персонала
- Нарушения в системе прослеживаемости
Корректирующие и предупреждающие действия
Эффективная система корректирующих действий является ключевым элементом постоянного улучшения ХАССП. Согласно новому ГОСТу, система должна включать:
| Тип действий | Цель | Когда применяется | Документирование |
|---|---|---|---|
| Коррекция | Устранение обнаруженного несоответствия | При выявлении отклонения | Записи о принятых мерах |
| Корректирующие действия | Устранение причины несоответствия | Для предотвращения повторения | План корректирующих действий |
| Предупреждающие действия | Предотвращение потенциальных несоответствий | При выявлении потенциальных рисков | Анализ рисков и план мероприятий |
Алгоритм корректирующих действий:
- Выявление несоответствия: обнаружение отклонения от требований
- Немедленная коррекция: устранение текущей проблемы
- Анализ причин: выявление коренных причин возникновения проблемы
- Разработка плана: составление плана корректирующих действий
- Реализация: выполнение запланированных мероприятий
- Проверка эффективности: оценка результативности принятых мер
- Документирование: оформление всех принятых действий
Новые требования и тенденции развития ХАССП
Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ)
Одним из ключевых нововведений ГОСТ Р 51705.1-2024 является введение понятия ППОПМ. Это точки применения контроля, для которых невозможно установить измеримые критические пределы, но возможно установить критерий действия.
- Управление аллергенами
- Программы борьбы с вредителями (pest-контроль)
- Предотвращение попадания посторонних предметов
- Контроль качества воды
- Валидация процессов мойки и дезинфекции
Цифровизация системы ХАССП
Современные тенденции развития ХАССП связаны с внедрением цифровых технологий:
- IoT-сенсоры: автоматический мониторинг температуры, влажности, pH
- Блокчейн: обеспечение прослеживаемости продукции
- Искусственный интеллект: предиктивная аналитика рисков
- Мобильные приложения: оперативное ведение журналов контроля
- Облачные решения: централизованное управление данными
Интеграция с ESG-принципами
Современная система ХАССП все больше интегрируется с принципами устойчивого развития:
- Экологические (E): снижение пищевых отходов, энергоэффективность
- Социальные (S): безопасность труда, обучение персонала
- Управленческие (G): прозрачность процессов, этичное ведение бизнеса
Перспективы развития
Ожидаемые изменения в системе ХАССП в ближайшие годы:
- Гармонизация с международными стандартами: дальнейшее сближение с ISO 22000 и FSSC 22000
- Усиление требований к прослеживаемости: полная цифровая прослеживаемость от поля до стола
- Развитие risk-based thinking: более глубокий анализ рисков на основе больших данных
- Интеграция с системами качества: единые интегрированные системы менеджмента
- Персонализация требований: адаптация требований под специфику конкретных производств
Практические рекомендации по внедрению
Подготовка к внедрению ХАССП
- Полная поддержка руководства предприятия
- Выделение достаточных ресурсов (финансовых, временных, человеческих)
- Привлечение квалифицированных специалистов
- Поэтапный подход к внедрению
- Постоянное обучение персонала
Типичные ошибки при внедрении
- Формальный подход: создание документации без реального внедрения процессов
- Недооценка подготовки персонала: недостаточное обучение сотрудников
- Игнорирование предварительных программ: попытка внедрить ХАССП без базовых санитарных программ
- Отсутствие регулярного мониторинга: нерегулярность проведения измерений и записей
- Неадекватная система документооборота: избыточная или недостаточная документация
Рекомендации по оптимизации затрат
| Аспект | Способы оптимизации | Ожидаемая экономия |
|---|---|---|
| Обучение персонала | Внутренние тренеры, онлайн-курсы | 30-40% от стоимости внешнего обучения |
| Документооборот | Электронные системы, автоматизация | 20-30% времени на ведение документации |
| Мониторинг | Автоматические системы контроля | 50-60% трудозатрат на мониторинг |
| Аудиты | Совмещение с другими проверками | 15-25% затрат на аудиторскую деятельность |
Выбор консультантов и поставщиков услуг
При выборе внешних консультантов для разработки и внедрения ХАССП рекомендуется учитывать:
- Квалификация: наличие сертифицированных специалистов по ХАССП
- Опыт работы: портфолио успешно реализованных проектов в вашей отрасли
- Актуальность знаний: знание новых требований ГОСТ Р 51705.1-2024
- Комплексный подход: способность предоставить полный спектр услуг
- Последующая поддержка: возможность сопровождения после внедрения
Заключение
Система ХАССП является фундаментальным инструментом обеспечения безопасности пищевых продуктов, который становится все более важным в условиях глобализации продовольственных рынков и ужесточения требований к качеству продукции.
Вступление в силу нового ГОСТ Р 51705.1-2024 знаменует собой новый этап развития российской системы пищевой безопасности, приближая ее к международным стандартам и повышая конкурентоспособность отечественных производителей на мировом рынке.
- ХАССП - не просто обязательное требование, а инструмент повышения эффективности бизнеса
- Успешное внедрение требует системного подхода и полной поддержки руководства
- Цифровизация открывает новые возможности для оптимизации системы
- Постоянное обучение персонала - залог эффективности системы
- Интеграция с принципами устойчивого развития - тренд будущего
Предприятия, которые рассматривают ХАССП как стратегический инструмент управления, а не только как формальное требование, получают значительные конкурентные преимущества и обеспечивают устойчивое развитие своего бизнеса.
