Скидка на подшипники из наличия!
Новое поступление товара в 2026 году!
Статья в Frontiers in Nutrition от 5 ноября 2026 года: в Университете Башкент (Анкара) сделали и проверили четыре рецепта йогурта из киноа.
Гастрономы из Университета Башкент в Анкаре сделали растительный йогурт из киноа и проверили четыре рецепта закваски. Все 21 день хранения в холодильнике число живых молочнокислых бактерий держалось на уровне 6,9–8,2 lg КОЕ/г, то есть от 8 до 160 млн на грамм. Белка в йогурте оказалось 2,0–2,2 г на 100 г против 0,7 г в покупном рисовом.
Киноа замачивали на ночь, затем 30 минут варили на слабом огне в семикратном объёме воды с 7 % сахара, измельчали в блендере и доводили до 45 °C. В эту основу вносили закваску, держали 24 часа при 45 °C, а потом ещё сутки в холоде при 4 °C.
Сравнивали две коммерческие веганские закваски, смешанную и на основе кешью, и каждую в двух видах: сразу или после двухчасового разгона в миндальном молоке при 45 °C. В заквасках классическая йогуртовая пара Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, а также L. acidophilus.
Бактерий считали на 1-й, 7-й, 14-й и 21-й день. Все образцы весь срок оставались выше 6 lg КОЕ/г — ориентира, на который ссылаются авторы. Вкус и текстуру оценивали 12 обученных дегустаторов и 80 обычных потребителей, но только у свежих образцов.
Стадия: лабораторное исследование четырёх рецептов
Йогурт — это молоко или его замена, которую бактерии превратили в кислый гель. Бактерии едят сахара и выделяют молочную кислоту, pH падает, белки сворачиваются. В коровьем молоке для этого есть лактоза и казеин. В киноа их нет, поэтому авторы добавили сахар как корм для закваски, а густоту даёт разваренное и измельчённое зерно.
Что значит lg КОЕ/г. КОЕ — колониеобразующие единицы, то есть живые клетки, способные вырасти в колонию на чашке. Шкала логарифмическая: 7 lg — это 10 млн, 8 lg — 100 млн. Разница между 6,9 и 8,2 выглядит скромной, но на деле это примерно двадцатикратный разброс.
Кислотность вышла от pH 4,24 до 4,52, титруемая кислотность 0,67–0,80 % в пересчёте на молочную кислоту. Жира — 1,5–2,0 г на 100 г. У покупного рисового йогурта, с которым сравнивали, 0,7 г белка и 0,69 г жира.
Белок — слабое место многих растительных йогуртов, и сравнение это показывает: в покупном рисовом образце его всего 0,7 г на 100 г. Киноа даёт около 2 г, то есть примерно втрое больше, хотя до обычного молочного йогурта это ещё не дотягивает.
Авторы признают, что дегустировали только свежие образцы, а срок годности и пробиотические свойства оставляют следующим работам. С покупным йогуртом сравнивали белок, жир и влажность. Есть и мелкая нестыковка: в обсуждении сказано, что в одном образце к 21-му дню бактерий стало меньше, а по таблице их число выросло с 7,1 до 7,9 lg.
Материал носит информационный характер и подготовлен по открытым источникам, ссылки на них приведены в тексте. Он не является публичной офертой (ст. 437 ГК РФ) и профессиональной рекомендацией.
Сведения о продукции, проектах и показателях приведены по данным компаний и организаций, указанных в источниках. ООО «Иннер Инжиниринг» их не проверяло и не гарантирует их применимость к конкретным задачам.
Упомянутые товарные знаки принадлежат их правообладателям и приведены только для информирования. Упоминание не означает партнёрства, одобрения или сертификации.