Скидка на подшипники из наличия!
Новое поступление товара в 2026 году!
ЮУрГУ сообщил 7 октября 2026 года, что его учёные добавили в йогурт дрожжи с куркумином или эргостерином и растительный белок; статья вышла в Fermentation.
Учёные Южно-Уральского государственного университета сделали йогурт с клетками пекарских дрожжей, начинёнными куркумином или эргостерином, а также с мукой из пророщенной пшеницы и белком из конопляного жмыха. В опытных образцах нашли от 1,6×107 до 6,4×107 пробиотических микроорганизмов на грамм против 4,6×106 в обычном йогурте.
Всего сделали десять опытных образцов с разными сочетаниями добавок и контрольный — обычный йогурт без них. Молоко заквашивали 8 часов при 42 °C, растительные добавки (2–3 %) вносили через полтора часа после начала, потом образцы 8 часов дозревали в холоде при 4 °C. Работа вышла в журнале Fermentation, вуз рассказал о ней 7 октября.
Результаты по данным статьи: пробиотиков в 3,5–14 раз больше, чем в контроле, и сильнее всего рост подстегнула мука из пророщенной пшеницы. Антиоксидантная активность в тесте с радикалом DPPH — 69–84 % против 62 %. Белка — до 33–34 % сухого вещества против 24 %. Йогурт стал кислее: pH 3,79–4,04 против 4,14.
Конопляный белок отвечал за текстуру: вязкость выросла с 1,7 до 2,5–2,6 Па·с, а сыворотки отделялось меньше — 15,1–17,1 мл против 20,2 мл. Токсичность добавок проверили на инфузориях-туфельках, биотест её не выявил.
Стадия: лабораторные образцы, стабильность при хранении ещё не изучали
Куркумин — жёлтый пигмент куркумы. Он плохо растворяется в воде и быстро разрушается, поэтому сохранить его в продукте трудно. Авторы сначала обработали его ультразвуком до наноструктур, а потом загрузили в клетки пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вышло 34 мг куркумина на грамм дрожжевой массы.
Эргостерин, предшественник витамина D2, дрожжи накапливают сами при подходящем выращивании: 10,55 мг на грамм биомассы. По словам доцента Рината Фаткуллина, дрожжевые клетки работают как носители и защищают куркумин и эргостерин от разрушения в кислой среде йогурта.
Мука из пророщенной пшеницы (12,5 % белка плюс пищевые волокна) служит кормом для заквасочных бактерий, отсюда рост их числа. Белок из конопляного жмыха (57 % белка) получен ферментативным гидролизом. Он связывает воду, и сгусток становится гуще и однороднее.
Дрожжевая клетка удобна как капсула: оболочку не надо синтезировать, она уже есть, а дрожжи давно привычны в еде. Задача, которую решают авторы, знакома всей пищевой технологии: донести неустойчивое вещество через нагрев, кислоту и хранение.
Теперь оговорки. В заголовке вузовского релиза — «в 10 раз», но по цифрам статьи прирост от 3,5 до 14 раз, и речь о числе микроорганизмов, а не о пользе для здоровья. Антиоксидантная активность в пробирке не равна действию в организме. А стабильность при хранении, как пишут сами авторы, ещё предстоит проверить.
Материал носит информационный характер и подготовлен по открытым источникам, ссылки на них приведены в тексте. Он не является публичной офертой (ст. 437 ГК РФ) и профессиональной рекомендацией.
Сведения о продукции, проектах и показателях приведены по данным компаний и организаций, указанных в источниках. ООО «Иннер Инжиниринг» их не проверяло и не гарантирует их применимость к конкретным задачам.
Упомянутые товарные знаки принадлежат их правообладателям и приведены только для информирования. Упоминание не означает партнёрства, одобрения или сертификации.