Что такое бактериальная обсеменённость

27.05.2026
Инженерные термины и определения

Бактериальная обсеменённость — это общее количество живых микроорганизмов в единице массы или объёма пищевого продукта. В микробиологии её выражают через показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и используют как ключевой индикатор санитарно-гигиенического состояния производства.

Что такое бактериальная обсеменённость и КМАФАнМ

Бактериальная обсеменённость отражает суммарное микробное загрязнение продукта. По ГОСТ 32901-2014 и ГОСТ 34472-2018 КМАФАнМ — это количество микроорганизмов, образующих видимые колонии на твёрдом питательном агаре при температуре (30±1) °C за установленный период инкубации.

Показатель измеряется в КОЕ/г (колониеобразующих единицах на грамм) для твёрдых продуктов и КОЕ/см³ для жидких. Одна КОЕ соответствует одной жизнеспособной клетке или одному агрегату клеток, способных образовать колонию в стандартных условиях культивирования.

В обиходе термины бактериальная обсеменённость, КМАФАнМ и ОМЧ (общее микробное число) часто используют как синонимы. Формально КМАФАнМ учитывает только аэробные и факультативно-анаэробные мезофилы, но в большинстве пищевых сред они составляют подавляющую часть микрофлоры.

Принципы и методы определения бактериальной обсеменённости

Стандартные методики установлены ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». Они основаны на культивировании микрофлоры в питательных средах с последующим подсчётом колоний.

Чашечный метод (посев в агаризованные среды)

Из пробы готовят ряд десятикратных разведений (10⁻¹, 10⁻², 10⁻³ и далее). Каждое разведение засевают в стерильные чашки Петри с мясо-пептонным агаром. Инкубируют при 30 °C в течение 72 часов, затем подсчитывают колонии и пересчитывают на исходную навеску.

Метод наиболее вероятного числа (НВЧ)

Применяется для продуктов с низкой ожидаемой обсеменённостью — менее 150 КОЕ/г для твёрдых или менее 15 КОЕ/см³ для жидких проб. Разведения засевают в жидкую питательную среду, по числу пробирок с ростом рассчитывают НВЧ по статистическим таблицам.

Экспресс-методы и автоматизация

ГОСТ 34472-2018 регламентирует турбидофлуориметрический метод для сырого молока. Современные приборы (Bactoscan, BactoCount) определяют бактериальную обсеменённость за 7–10 минут вместо 72 часов классического посева. Также применяются тест-пластины Petrifilm, эпифлуоресцентная микроскопия и АТФ-люминометрия.

Виды микробиологических показателей

В пищевой микробиологии оцениваются три группы показателей, и бактериальная обсеменённость относится к первой из них.

Санитарно-показательные: КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы), Enterobacteriaceae, энтерококки. Отражают общую гигиену производства.
Условно-патогенные: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, сульфитредуцирующие клостридии, Proteus, Vibrio parahaemolyticus.
Патогенные: Salmonella, Listeria monocytogenes, патогенные серовары. Контролируются по принципу «не допускается» в определённой массе продукта.

Нормы КМАФАнМ для разных групп продукции

Допустимые уровни закреплены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 для молочной отрасли. Нормы зависят от вида продукта, технологии и условий хранения.

Группа продукции	Нормативный показатель КМАФАнМ
Сырое молоко высший сорт	не более 1×10⁵ КОЕ/см³
Сырое молоко первый сорт	не более 5×10⁵ КОЕ/см³
Пастеризованное молоко в потребительской таре	не более 1×10⁵ КОЕ/см³
Творог, сметана, сливки пастеризованные	контроль по БГКП, дрожжам, плесеням
Мороженое	не более 1×10⁵ КОЕ/г
Мясные изделия варёные	не более 1×10³ КОЕ/г
Колбасы полукопчёные	не более 2,5×10³ КОЕ/г
Хлебобулочные изделия	не более 1×10³ КОЕ/г
Кисломолочные продукты с заквасочной микрофлорой	не нормируется (содержат живые культуры)

Точные значения для конкретного продукта указаны в приложениях к ТР ТС 021/2011 и сопутствующих регламентах для молочной, мясной, рыбной отраслей.

Контроль бактериальной обсеменённости на производстве

Микробиологический контроль — обязательный элемент системы HACCP. Он охватывает сырьё, технологический процесс, готовую продукцию, оборудование и санитарное состояние помещений.

Точки контроля

входной контроль сырья и вспомогательных материалов;
смывы с поверхностей оборудования, инвентаря, тары и рук персонала;
контроль воды питьевой технологического назначения;
контроль воздуха производственных помещений (седиментация или аспирация);
контроль готовой продукции по партиям;
хранение арбитражных проб до окончания срока годности.

Периодичность анализов

Программа производственного контроля устанавливается предприятием. Готовая продукция тестируется от каждой партии. Смывы со столов, оборудования и рук персонала — еженедельно или посменно. Состояние воздуха — не реже одного раза в месяц.

Оборудование микробиологической лаборатории

Для контроля бактериальной обсеменённости лаборатория должна быть оснащена согласно ГОСТ 10444.15-94 и ГОСТ ISO 7218.

Термостаты с диапазоном 30–37 °C и точностью ±1 °C;
Стерилизаторы паровые (автоклавы) для подготовки сред и стерилизации посуды;
Ламинарные боксы II класса биологической безопасности;
Гомогенизаторы типа стомахер для пробоподготовки;
Бактериологические петли, чашки Петри, пипетки стерильные;
Питательные среды: мясо-пептонный агар, среды Эндо, Кесслер, Сабуро, Бэрда-Паркера;
Микроскопы с увеличением 1000× для морфологической идентификации;
Счётчики колоний ручные или автоматические;
Холодильное оборудование для хранения сред и проб при 2–8 °C.

Частые вопросы

Чем отличается КМАФАнМ от общего микробного числа (ОМЧ)?

КМАФАнМ — терминология пищевой микробиологии и учитывает мезофилы при 30 °C. ОМЧ — более широкое понятие из санитарной микробиологии, применяется к воде и средам. На практике для пищевых продуктов оба термина обычно эквивалентны.

В каких единицах измеряется бактериальная обсеменённость?

В КОЕ/г (колониеобразующие единицы на грамм продукта) или КОЕ/см³ для жидкостей. Результат записывают в виде 10ⁿ КОЕ/г, например 1×10⁵ КОЕ/г.

Сколько длится анализ КМАФАнМ классическим методом?

Полный цикл занимает 72 часа: пробоподготовка, посев, инкубация при 30 °C в течение 72 часов и подсчёт колоний. Экспресс-методы (турбидофлуориметрия, ATP-биолюминометрия) дают результат за 7–10 минут.

Применим ли показатель КМАФАнМ к кефиру и квасу?

Нет, для продуктов, изготовленных с использованием заквасочной микрофлоры (кефир, ряженка, квас, сыры с плесенью), КМАФАнМ не нормируется. Контроль ведут по БГКП, патогенным микроорганизмам и микробам порчи.

Какой ГОСТ регламентирует определение КМАФАнМ?

Основной — ГОСТ 10444.15-94 для пищевых продуктов. Для молочной отрасли действует ГОСТ 32901-2014, для экспресс-контроля сырого молока — ГОСТ 34472-2018. Отбор проб регламентирует ГОСТ 31904-2012.

Бактериальная обсеменённость через показатель КМАФАнМ служит универсальным индикатором микробиологической безопасности и санитарной культуры производства. Стандартизованные методы по ГОСТ 10444.15-94, нормы ТР ТС 021/2011 и современное лабораторное оборудование позволяют объективно контролировать каждую партию продукции. Грамотно построенная программа микробиологического контроля снижает риск отзывов, продлевает срок годности и обеспечивает соответствие требованиям регуляторов.

Статья носит ознакомительный характер и предназначена для технических специалистов пищевой промышленности и микробиологических лабораторий. Автор не несёт ответственности за решения, принятые на основе изложенной информации. При организации производственного контроля необходимо руководствоваться действующими редакциями ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 32901-2014, ГОСТ 34472-2018, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и внутренней документацией предприятия.

Появились вопросы?

Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.

Задать вопрос

Подшипники SKF -15%!

Bosсh Rexroth