Скидка на подшипники из наличия!
Новое поступление товара в 2026 году!
Критическая контрольная точка (ККТ) — это этап производства пищевой продукции, на котором применяется контроль, чтобы предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня опасность для безопасности продукта. ККТ — ключевой элемент системы HACCP (ХАССП), обеспечивающий выпуск гарантированно безопасной продукции для потребителя.
Критическая контрольная точка — это этап технологического процесса, где утрата контроля приводит к недопустимому риску. Понятие закреплено в Кодексе Алиментариус (CXC 1-1969) и российском стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», все предприятия пищевой отрасли обязаны внедрить процедуры на основе принципов ХАССП с обязательной идентификацией ККТ. Дополнительные требования к менеджменту безопасности устанавливает ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Контрольная точка (КТ) обеспечивает соблюдение качественных характеристик продукта — вкуса, веса, упаковки. Утрата контроля в КТ не создаёт прямой угрозы здоровью. В отличие от неё, в ККТ предотвращается риск, который потребитель не может устранить самостоятельно: микробиологическое заражение, химическое загрязнение, физические включения.
Определение критической контрольной точки — второй из семи принципов ХАССП. Логика построения системы такова: после анализа всех опасных факторов выявляются этапы, на которых эти опасности можно устранить или снизить до приемлемого уровня.
Дерево решений — стандартизированный инструмент Кодекса Алиментариус, позволяющий систематически идентифицировать ККТ. Группа ХАССП последовательно отвечает на четыре вопроса по каждому технологическому этапу, где выявлена существенная опасность.
Положительный ответ на второй вопрос однозначно квалифицирует этап как ККТ. Если контроль возможен только на текущем этапе, а последующих защитных мер нет, этап также становится критической контрольной точкой.
Критический предел — максимальное или минимальное значение параметра, при котором опасность удерживается на безопасном уровне. Пределы должны быть измеримыми, научно обоснованными и зафиксированными в технологической документации предприятия.
Мониторинг — это запланированное наблюдение или измерение параметров критической контрольной точки. Цель мониторинга — своевременно выявить отклонение от критического предела и зафиксировать данные для последующей верификации системы ХАССП.
При выходе параметра за критический предел незамедлительно выполняются следующие шаги:
Количество и расположение ККТ зависят от технологии. На одном предприятии их может быть от 2 до 7 в среднем — слишком большое число снижает управляемость системы.
Критическая контрольная точка — фундаментальный элемент системы HACCP, обеспечивающий безопасность пищевой продукции. Правильная идентификация ККТ через дерево решений, установление измеримых критических пределов, непрерывный мониторинг и отработанные корректирующие действия формируют единый механизм защиты потребителя. Грамотно построенная система ККТ снижает риски отзыва партий, претензий надзорных органов и репутационных потерь.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.