Моющее средство пищевое: определение и принцип

27.05.2026
Инженерные термины и определения

Моющие средства пищевые — это специализированные технические композиции для удаления органических и минеральных загрязнений с поверхностей оборудования, контактирующего с продуктами питания. Они подразделяются на щелочные и кислотные составы, безопасно смываются с поверхностей и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Что такое моющие средства пищевые

Это группа технических препаратов, предназначенных для санитарной обработки технологических линий, ёмкостей, трубопроводов и инвентаря на предприятиях пищевой отрасли. В отличие от бытовой химии, они должны полностью смываться водой, не оставлять токсичных остатков и не вступать в реакцию с материалом оборудования — нержавеющей сталью AISI 304 и AISI 316.

Принцип действия основан на химической атаке загрязнения: щёлочи гидролизуют жиры и денатурируют белки, кислоты растворяют минеральные отложения. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) в составе снижают поверхностное натяжение и облегчают отделение загрязнений от поверхности.

Принцип работы и состав пищевых моющих средств

Эффективность определяется четырьмя факторами по принципу круга Зиннера: химия (концентрация и тип реагентов), температура, механика (циркуляция, давление) и время воздействия. Изменение одного параметра компенсируется другими.

Базовые компоненты

Щёлочи: гидроксид натрия (NaOH), гидроксид калия (KOH), карбонат и силикаты натрия — расщепляют жиры и белки.
Кислоты: азотная (HNO3), фосфорная (H3PO4), сульфаминовая, лимонная — удаляют минеральные отложения.
ПАВ: неионогенные алкилполиглюкозиды и анионные сульфонаты — смачивают поверхность и эмульгируют жиры.
Комплексообразователи: ЭДТА, глюконаты, фосфонаты — связывают соли жёсткости воды.
Ингибиторы коррозии: защищают оборудование при работе с агрессивными растворами.

Виды и классификация пищевых моющих средств

Существует три ключевые группы по уровню pH рабочего раствора. Каждая решает свой класс задач, и в реальной CIP-мойке щелочные и кислотные циклы обязательно чередуются.

Щелочные моющие средства

Основа — NaOH или KOH концентрацией 0,5–2,5 %. Применяются при температуре 65–85 °C для удаления жиров, белков, нагара и пригораний. Подходят для молочного, мясоперерабатывающего и пивоваренного производства. При снижении температуры ниже 60 °C эффективность падает на 40–50 %.

Кислотные моющие средства

Содержат азотную, фосфорную или лимонную кислоту в концентрации 0,5–1,5 %. Работают при 50–65 °C. Растворяют водный камень, молочный камень (соли кальция и магния с белками), пивной камень и накипь от пастеризации.

Нейтральные и комбинированные средства

Препараты на основе ПАВ с pH 6,5–8,5 применяются для деликатных поверхностей, ручной мойки инвентаря и обработки помещений. Комбинированные моюще-дезинфицирующие средства совмещают функции и сокращают число технологических операций.

Тип средства	Активное вещество	Концентрация	Температура	Назначение
Щелочное	NaOH, KOH	0,5–2,5 %	65–85 °C	Жиры, белки, нагары
Кислотное	HNO3, H3PO4	0,5–1,5 %	50–65 °C	Молочный камень, накипь
Нейтральное	ПАВ	0,5–3,0 %	30–50 °C	Ручная мойка, инвентарь
Хлорщелочное	NaOH + NaClO	1,0–2,0 %	40–60 °C	Усиленное обезжиривание

Применение и режимы CIP-мойки

Системы безразборной мойки CIP используют моющие средства пищевые для циркуляционной обработки трубопроводов, теплообменников и ёмкостей. Скорость потока поддерживается на уровне 1,5–2,5 м/с — это обеспечивает турбулентный режим и механическое отделение остатков.

Стандартный CIP-цикл состоит из последовательных стадий:

Предварительное ополаскивание водой 40–50 °C — удаление остатков продукта.
Щелочная мойка при 70–80 °C продолжительностью 15–30 минут.
Промежуточное ополаскивание для удаления щелочи.
Кислотная обработка при 55–60 °C, 10–20 минут.
Финальное ополаскивание питьевой водой по СанПиН 1.2.3685-21.
Дезинфекция — отдельным циклом по графику.

Чередование щелочи и кислоты критично: щёлочь снимает органику, кислота — минеральные отложения. Использование только одного типа приводит к накоплению невидимых отложений и формированию биоплёнок.

Преимущества и ограничения

Современные пищевые моющие средства показывают высокую эффективность, но требуют корректного применения. Ниже — практические плюсы и минусы.

Преимущества: высокая концентрированность (расход 0,5–3 % раствора), совместимость с CIP-системами, биоразлагаемые формулы, регламентированный спектр действия.
Ограничения: агрессивность концентратов требует СИЗ персонала, чувствительность к жёсткости воды, риск коррозии при отклонениях от режима, необходимость контроля остаточных следов после смыва.

Контроль качества и безопасность

Все применяемые средства должны иметь свидетельство о государственной регистрации ЕАЭС и инструкцию производителя. Концентрацию рабочего раствора контролируют титрованием или кондуктометрией. После финального ополаскивания обязательна проверка pH промывной воды и контроль остатков тест-полосками.

Эффективность мойки оценивают визуально, микробиологическими смывами (КМАФАнМ, БГКП) и экспресс-методом АТФ-люминометрии — результат за 15–30 секунд в единицах RLU.

Частые вопросы

Чем отличается щелочное моющее средство от кислотного?

Щелочное (на основе NaOH или KOH) разрушает жиры и белки, кислотное (HNO3, H3PO4) растворяет минеральные отложения и накипь. На производстве их применяют поочерёдно: одно средство не способно удалить все типы загрязнений.

Какие средства подходят для пищевого производства?

Только препараты с государственной регистрацией ЕАЭС, соответствующие ТР ТС 021/2011. Они полностью смываются водой, не содержат токсичных компонентов и совместимы с пищевой нержавеющей сталью AISI 304/316.

Что такое молочный камень и как его удалить?

Это плотный налёт из солей кальция, магния, фосфатов и белковых остатков, образующийся при нагреве молока. Удаляется кислотными средствами на основе азотной или фосфорной кислоты концентрацией 0,8–1,5 % при температуре 55–60 °C.

Можно ли смешивать щелочные и кислотные средства?

Категорически нет. Прямой контакт вызывает бурную нейтрализацию с выделением тепла и брызгами. Между циклами обязательно проводится промежуточное ополаскивание водой до нейтрального pH.

Влияет ли жёсткость воды на эффективность мойки?

Да. В жёсткой воде расход моющих средств возрастает, могут образовываться нерастворимые соли. В таких условиях применяют составы с комплексообразователями (ЭДТА, фосфонаты) или умягчают воду перед подачей в CIP-станцию.

Моющие средства пищевые — основа санитарной культуры производства. Грамотный подбор щелочных и кислотных композиций, корректные концентрации, температурные режимы и чередование циклов обеспечивают чистоту оборудования и безопасность продукции. Регулярный контроль рабочих параметров и эффективности мойки сохраняет ресурс оборудования и снижает микробиологические риски.

Статья носит ознакомительный характер и предназначена для технических специалистов отрасли. Автор не несёт ответственности за результаты практического применения изложенных сведений без учёта конкретных условий производства и нормативных требований. Перед внедрением режимов мойки необходима валидация процедур на конкретной линии.

Появились вопросы?

Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.

Задать вопрос

Подшипники SKF -15%!

Bosсh Rexroth